【いつかのランチについて】

【水道橋ランチ】新潟タレカツ丼 少しかためのお米が旨さの秘訣

水道橋でガッツリとそれでいて優しい気持ちになるランチをしたいとしたら、一度は行ってみて欲しいお店があります。
「新潟カツ丼 タレカツ」です。

水道橋駅東口を出て、右手にまっすぐ5分ほど歩いたあたりにあります。

タレカツ丼を扱っている東京ではあまり馴染みのないトンカツの食べ方かもしれません。新潟の出身の方が、タレカツ丼を東京にという想いから、東京でお店を開いたそうで、使っている食品もほととんど新潟産だそうです。

by http://tarekatsu.jp/ 

新潟の食材が味わえるカツ丼

新潟カツ丼って?
開港五港のひとつ「みなとまち」新潟市は、古くから西洋料理の盛んな街。
その新潟市で長いあいだ食されてきたのが卵でとじない「タレかつ丼」です。
タレかつ丼は、揚げたての薄めのとんかつを“甘辛醤油ダレ”にくぐらせて、ご飯にのせただけのシンプルなもの。
日本人の大好きなタレ味と西洋料理のとんかつとが、炊きたての新潟米の上で一つになった新潟市発祥のかつ丼です。by http://tarekatsu.jp/ 

和豚もちぶた、岩船産のお米、下総産の醤油が見合わされたさっぱりとしながらもお肉の味と油の旨味が楽しめるカツ丼です。今回は定食を頼みました。

美味しさを引き立たせる「少しかため」のお米

下総産の醤油をベースに作られたタレが染み込まれているカツはしっとりとしていて、かつ、お肉そのものの味が楽しめます。

肉厚はうすめでかつタレもさっぱりとしています。

よくあるトンカツとは少しイメージが違いますが、その厚さが食べやすく、さっぱりとしたタレは肉の味を舌先に残しながら引き立てる醤油と砂糖の甘みがほのかにします。

これなら何枚でも食べられる気になりますし、実際三枚食べてもまだ食べられそうでした。

サイズや味付けもそうですが、丁寧な仕事の延長線に作られた優しい味がします。

お口直しのキャベツは細かく刻まれ、独自のドレッシングに絡めつつ、このトンカツに合わされたサイズと味付けでした。

すこしかためのお米がもたらす旨さの効用

お米はあえて少しかために炊いてるそうです。

それはおそらく、タレがかかったトンカツを引き立てるためのかたさなのかなと推測します。

実際、かためのお米は、水分がその分少なく、タレカツのタレの味が引き立ちますし、噛んだお肉の味も感じることができます。

肉厚がそれほどなくてもお肉の味がしっかりと舌に伝わるのはお米のかたさの、絶妙さもあると思いました。

それともう一つ、かためのお米の効用として、噛む回数増えることです。

噛む回数が増えると、その分味わう時間が単純に増えます。

そして噛めば噛むほど、唾液は分泌されますので、甘みがいつもより増している気がします。

これは作ることだけにとどまらず、どう食べられて、どう味わってもらうかまで考えられてると思うと、そのキメの細かい仕事ぶりがタレカツをいっそう美味しくさせてくれます。

全体的に感じるのは品です。カツ丼を食べる空間としてあまり馴染みのない品が良い意味でミスマッチで空間を際立たせていました。

音楽まで行き届いた空間づくり

最後に、この空間を演出するひとつとして、BGMがジャックジョンソンでした。

このリラックスな空気感が特徴のジャックジョンソンを聴きながら、優しいトンカツを頬張る。
とてもいい時間が過ごせるランチであることは間違いないお店です。

 

公式サイト

【水道橋ランチ】ラーメン勝本 「整然さ」が味わいを深めてくれる

今回は水道橋ランチで見つけた美味しいラーメン屋勝本さんの紹介と、味だけでは説明できないお店の魅力、そしてそこから学べることについて書きました。

厨房や店内が整然とされた店は食べていても気持ちがいい

ラーメン屋といえば床が油っぽかったり、年季の入った壁紙だったり綺麗とは言えない空間をイメージされる方も多いかと思います。


出典:食べログ

ここ勝本さんは店内に入ると左に厨房、右にカウンタースペースがあります。そのカウンターも左右2つのカウンターがあり、間には広めにとられた通路スペースが全体の雰囲気がこの広さで調和されています。カウンターテーブルも奥行きがあり、1人が占めるスペースが比較的広いです。


出典:食べログ

 

厨房はカウンターからは高さが一段と高くなっており、全体は見えませんが、職人の方々がゆったりとラーメンを作っているような広々とした空間に見えます。

その空間には職人の他に、道具と食材があり、そのどれもがそこにある理由が明確に分かるような配置がなされていて整然さがカウンター越しからも伝わるようです。

出典:食べログ

そんな厨房から作られたラーメンもそれはそれは明確な整然さをもったラーメンでした。

 

食材一つ一つに明確な理由、つまりこだわりが感じられ、このしなちく、このネギはどこのものだろうか?と食に疎い私でも食通ぶりたくなるような食材の良さがあります。

つまり、整然さが終始一貫してる空間から作られたものはもちろん整然としていて、かつ、食材ひとつひとつ明確な存在価値の理由があるので、情報量が多く知的な味わいがあります。

という具合に、ない知性を振り絞り出来るだけ知的に書いてみましたように、食べる人を知的にさせる食後感があります。

行き届いた整然さは味も間違いない

整然としているから、美味しいのか。

整然さはこだわりという人の内面的な動機から形づくられています。

それは整えれば美味しくなるのでなく、美味しくなることや美味しく味わってもらうことを考えた結果整えられたといっていいでしょう。

よって、ここで出る一つの仮説は、整然とされたお店はこだわりがある職人がいる。つまり、味も期待できる。

ということです。

舌だけでなく、目でも味わえる

整然さには味への期待だけでなく、もう一つの味わいがあります。

それは目で味わえるという食体験です。

空間が作る空気というのは確実にあります。そこから得られる感覚が味覚や体感に与えてくれるものも確実にあります。

勝本という空間の整然さから得られる感覚もまた整然さです。つまり、心持ちが整えられる感覚がここにはあります。
そんな心持ちで食べるものはいつもより味覚も少しばかりは冴えているのかと思います。

 

水道橋ランチを他にもご紹介しています。ご覧ください。

【水道橋ランチ】筋肉食堂は食のジム。健康意識が上がる場所。

味覚と視覚の関係性にまつわる書籍紹介

◆味覚の科学 「おいしい」と感じるのはなぜ?
「おいしい」という感覚は、舌で感じた味覚だけで生まれるものではない。喉の奥からたちのぼる香りや食感など、あらゆる感覚が融合してつくり出される。

数万種類の匂いをかぎわける嗅覚と,口に含んだものが栄養か毒かを即座に判定する味覚。この本では,嗅覚と味覚がどのようなしくみで実現しているのかをみてきます。